Zeytin

Türkiyenin en iyi sofralık zeytinlerinin yetiştiği bölgede büyüdüm. Yani Zeytin ve zeytin yağının tüm aşamaları içinde bulundum. Bundan dolayı Kendimi zeytin e yakın hissederim… İlk zeytin ağacına dokunduğumu yada zeytini ilk olarak dalından koparttığım yaşlarımı hatırlamıyorum. Ancak dalından koparıp, ağzıma attığım zeytinin ne kadar acı olduğunu hiç unutamıyorum.

ABD ye yerleşmem bu zeytin sevgimi yok edemedi. Türkiyeden ilk önce kendim, daha sonrada müşterilerim için zeytin ithal etmemi sağladı. Sofralık zeytinin yanı sıra en iyi zeytin yağının nasıl üretidiğini bilmem ve müşterilerime de bu yağı getirmiş olmam ürünümüzü kısa sürede aranılan bir ürün yaptı.

Bursanın Orhangazi ilçesi civarıda Gemlik zeytini denilen sofralık zeytinler üretilir. Çok az da olsa yeşil zeytinimiz de vardır ama asıl üretim siyah zeytindedir. Zeytin sofralık tüketiminin yanı sıra yağ üretiminde de kullanılır ama Gemlik zeytini diğer zeytinlere göre daha pahalı olduğu için bizim bölgemizin zeytin yağı ekonomik değildir. Bursa bölgesi dışında Türkiye genelinde Gemlik zeytininden üretilmiş zeytin yağını nerede ise hiç bulamazsınız.

Zeytinin tadını ve yağının faydalarını bilmeyen yoktur herhalde. Ne varki bizim köylümüz dışında pek az kişi zeytin ağacı yaprağından yapılan çayın vücuttaki insülin dengesini düzenlediği için şeker hastalığına iyi geldiğini, düzenli içildiği takdirde zayıflamaya yardımcı olduğunu ve vücuttaki yağları yaktığını bilir. Ağacından meyvesine kadar herşeyi ile sağlığımıza faydalı bir mücizedir Zeytin.

Ve hatta Allah, Kuran ı Kerim’in 95. Suresi olan Tin Suresinde Zeytin üzerine yemin eder.

Zeytin ağacına ilişkin en eski veri Ege Denizi’ndeki Santorini Adası’nda bulunan 39000 yıllık fosildir. Uzun ömürlü olan zeytin ağacı “Ölmez Ağaç” ismiyle de anılır, Ortalama ömrü 400-500 yıl olan zeytin ağacının yurdumuzda ki ömrü 1000 yıl a kadar çıkıyor. Artun Ünsal’ın dediğine göre Hatay'ın Dörtyol İlçesi payas Beldesinde Sokullu Mehmet Paşa Külliyesinde bulunan bir zeytin ağacı 1300 yaşında. 4 metre kare kalınlığında gövdesi olan bu ağaç yılda 300 kilo ürün veriyormuş. “zeytin dalı” ise barış ı sembol eder. Yine Zeytin yağı üretimine ilişkin en eski bulgu ise Akdeniz’deki Girit adasında MÖ 4500 yılındadır.

Zeytinin soframıza gelmesi ilk olarak dalından kopartılması ile başlar.

Hasat

En uygun hasat zamanı, zeytinin değerlendirme amacına göre değişir. Buna göre hasat zamanı 2 ye ayrılır.

1-Sofralık Hasat Zamanı

A-Yeşil sofralık zamanı Eylül-Ekim

B-Rengi dönük(pembe) sofralık zamanı Ekim-Kasım

C-Siyah sofralık zamanı Kasım-Aralık

2-Yağlık Hasat Zamanı Kasım- Aralık

Hasat döneminde zeytinler, ağaca zarar vermeden, sürgünleri kırmadan elle toplanır. Yere serilen örtülere dökülen zeytinler köylüler tarafından toplanır.

 

Sofralık Zeytin

Sofralık zeytin Türkiyede çoğunlukla Salamura ve Sele metodu ile yapılır.

 

Zeytinyağı

Zeytin sıkım fabrikalarına getirilen zeytinler burada tiplerine ve geldikleri yöreye göre ayrılırlar.

Zeytin, tane halinden yağ haline gelene kadar havayla mümkün olan en az seviyede temas etmeli ve minimum oksidasyona uğramalı.

Zeytinler ilk olarak yabancı maddelerden temizlenir. Sonrasında ise kırma makinası ile parçalanırlar. Hamur haline gelen zeytinlere su eklenerek posa - Şıra ayrıştırılımı yapılır. Yine bu işlem tekrar edilerek daha sonrada Şıra - Yağ ayrıştırılımı yapılır. Son olarak da yağ filitreden geçirilip tortularından ayrılır.

Filtre edilmese bile yağ aslında tüketime hazırdır. ABD de marketlerin zeytin yağları bölümündeki raflarda gördüğümüz filitre edilmemiş yağlar malesef Türkiye deki marketlerin raflarında hala yerlerini alamadı.

Zetin yağı, asit değerine göre değer kazanır ve tabiki tadı da farklıdır. Sızma zeytin yağı asidi maksimum 0,8. Natürel Birinci zeytin yağı asidi 0,8 – 2 arasında. Asit oranı 2’nin üstünde olan yağlar tekrar rafine edilerek asitliği düşürülür, Riviera zeytinyağı yapılır.

Bu haftakı zeytin konumuzu çok basit ve çok lezzetli bir salata tarifi ile sonlandıralım:

YEŞİL ZEYTİN SALATASI Malzemeler
125 gr tatlı kırmızı biber dolmalık yeşil zeytin
125 gr çekirdeksiz yeşil zeytin
5 dal taze soğan
2 diş sarımsak
½ domates
1 çay bardağı zeytinyağı
½ demet maydanoz
1 çay kaşığı pul biber
1 çay kaşığı sumak
1 çay kaşığı kimyon

Yapılışı
Çukur bir kaba zeytinler alınır, ince kıyılmış maydanoz, taze soğanlar ve küp doğranmış domates üzerine ilave edilir. Ayrı bir kapta zeytinyağı, sumak, kimyon, pul biber karıştırılır ve zeytinlere ilave edilir. En son sarımsak ilave edilerek tüm malzeme iyice harmanlanır. Servis edilir.

http://yazarlar.gazeteny.com/2014/01/24/zeytin/